- Una tradición que puede convertirse en riesgo
ANGEL CAMACHO
El “recalentado” es una de las tradiciones más arraigadas en los hogares mexicanos, especialmente después de celebraciones como Navidad, Año Nuevo, cumpleaños o fiestas familiares.
Sin embargo, aunque muchas personas consideran que la comida “sabe mejor al día siguiente”, existen riesgos importantes para la salud cuando los platillos se almacenan, manipulan o recalientan de forma inadecuada.
Proliferación de bacterias
Cuando los alimentos permanecen por horas a temperatura ambiente, se convierten en un caldo de cultivo para bacterias como Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens. Estos microorganismos pueden provocar intoxicaciones alimentarias que cursan con diarrea, vómito, dolor abdominal y fiebre.
En México, este tipo de padecimientos son especialmente frecuentes durante épocas festivas, debido al manejo inapropiado de grandes cantidades de comida.
Riesgo por múltiples ciclos de calentamiento
Un peligro común del recalentado es someter los alimentos a varios ciclos de enfriamiento y calor. Cada vez que la comida se enfría y vuelve a calentarse, las bacterias tienen oportunidad de multiplicarse.
Además, algunos patógenos producen toxinas que no se eliminan con el simple recalentamiento, haciendo que el alimento aparentemente seguro pueda seguir siendo peligroso.
Aumento de grasa oxidada y compuestos nocivos
Platillos como carnes, salsas y guisados grasosos pueden sufrir oxidación de lípidos tras repetidos recalentamientos. Esto puede generar compuestos proinflamatorios que, consumidos con frecuencia, afectan la digestión e incluso pueden contribuir a procesos inflamatorios en el organismo.
Pérdida de valor nutricional
El recalentado recurrente degrada vitaminas como la vitamina C y algunas del complejo B. En vegetales y sopas, esto puede provocar una disminución significativa del aporte nutricional.
¿Cómo consumir recalentado de forma segura?
Para reducir riesgos, especialistas en inocuidad alimentaria recomiendan:
- Refrigerar los alimentos antes de que pasen 2 horas después de servidos.
- Guardar porciones pequeñas en recipientes herméticos.
- Recalentar solo la porción que se va a consumir.
- Asegurarse de que el alimento alcance al menos 74°C en su parte más interna.
- No consumir recalentados con más de tres días en el refrigerador.
- Evitar recalentar alimentos más de una vez.
El recalentado puede ser delicioso, pero también constituye un riesgo real para la salud si no se maneja adecuadamente.
En México, donde la convivencia y las celebraciones son parte fundamental de la cultura, es importante adoptar prácticas seguras para disfrutar de nuestros platillos sin comprometer el bienestar.
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Y recuerden amigos, en Salud Pública: “Es mejor prevenir… que curar”.
